[精选]《餐饮服务与管理》教学大纲资料

发布时间:2021-09-18 12:36:45

精品文档 《饭店餐饮服务与管理》教学大纲 课程代码: 适用专业: 酒店管理 执笔人: 审 定: 总学时: 64 一、课程性质 制(修)订时间: 《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程,是学生必修 的岗位能力课程。本课程注重知识性,培养学生的专业知识和管理理论;另一方 面也注重实践性,培养学生的操作能力和管理能力;同时注重理论与实践的结合, 培养学生的应变能力、创新和创业能力。 二、课程的教学目标 本课程的教学目标是:根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素 质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”,以及餐饮服务与管理的岗位需 求,长期以来,本课程坚持“以社会需求为导向”,为社会“培养职业道德良好、 理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强,具有应变、创新与创业能力的、 适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。 课程的具体教学目标分以下三部分: (一)知识目标 1.餐饮业的现状及发展趋势的相关知识 2.餐饮企业经营策划的相关知识 3.餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识 4.人力资源管理的相关知识 5.菜单分析与设计的相关知识 6.餐饮生产的相关知识 7.餐饮服务的相关知识 8.餐饮营销的相关知识 精品文档 精品文档 9.酒吧经营的相关知识 (二)能力目标 1.培养学生具有较强的服务技能能力 2.培养学生具有较强的操作技能能力 3.初步具有餐厅布局的能力 4.初步具有菜单设计的能力 5.初步具有生产计划制定的能力 6.具有营销策划的能力 (三)素质目标 1.注重职业兴趣和职业道德的养成 2.注重服务意识和管理意识的养成 3.注重团队精神和敬业精神的养成 4.使学生成为有职业素养的酒店人 三、教学内容及要求 (一)理实一体教学内容 内容一 餐饮概述 授课学时:4(2+2) 基本要求: 1.了解餐饮部在饭店中的地位和任务 2.熟悉餐饮部的经营特点、组织机构与部门职能 3. 熟悉餐饮人员的素质 重 点:餐饮部的经营特点 难 点:餐饮部的经营特点 实训内容:了解餐饮部在饭店中的地位于服务;餐饮生产、销售、服务的特点; 餐饮服务人员的素质要求。 内容二 餐饮服务的基本技能 授课学时:8(4+4) 基本要求: 1.了解轻托、重托的托法,服务时姿势标准。 精品文档 精品文档 2.熟悉白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。 3. 熟悉各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。 4. 熟练中西餐早、正、宴会摆台。 重 点:中西餐早、正、宴会摆台 难 点:轻托、重托的托法,服务时姿势标准 实训内容:1.轻托、重托的托法,服务时姿势标准。 2.白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。 3. 各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。 4. 中西餐早、正、宴会摆台。 内容三 中西餐服务 授课学时:8(4+4) 基本要求: 1.了解中餐厅的特点和中餐服务方式 2.熟悉西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点 重 点:中餐厅的特点和中餐服务方式 难 点:掌握宴会服务各环节的服务要领与注意 实训内容:1. 了解中餐厅的特点和中餐服务方式; 2. 中餐零点服务各环节的服务程序; 3. 掌握宴会服务各环节的服务要领与注意事项; 4. 西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点。 内容四 菜点、酒水 授课学时:8(4+4) 基本要求: 1.熟悉中国菜的构成和菜系的基础知识,并能列举各菜系的代表菜 2.了解外国菜的构成及外国菜式特点 3. 了解中式面点和西式面点的分类及其流派 4. 掌握酒水基础知识 重 点:中国菜的构成和菜系的基础知识 精品文档 精品文档 难 点:中式面点和西式面点的分类及其流派 实训内容:1. 中国菜的构成和菜系的基础知识,并能列举各菜系的代表菜 2. 外国菜的构成及外国菜式特点 3. 中式面点和西式面点的分类及其流派 4. 酒水基础知识 授课学时:12(6+6) 基本要求: 内容五 1.了解菜单的作用和种类 菜单管理 2.掌握菜品价格及菜品数目的确定方法;熟悉菜肴销售状况的分析方法; 熟悉菜单的内容组织 3. 掌握菜单的设计原则 重 点:菜品价格及菜品数目的确定方法 难 点:菜单的设计原则。 实训内容:1. 了解菜单的作用和种类 2. 掌握菜品价格及菜品数目的确定方法;熟悉菜肴销售状况的分析 方法;熟悉菜单的内容组织; 3. 掌握菜单的设计原则。 授课学时:8(4+4) 基本要求: 内容六 餐饮业务管理 1.了解食品原料的重要性,掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法。 2.掌握餐饮原料验收程序及管理的方法。 3. 掌握库存原料的基本管理方法。 4. 了解厨务组织机构的设置和各部门的职能,掌握菜点质量标准与控制方 法。 重 点:食品原料的重要性 难 点:餐饮原料验收程序及管理的方法 实训内容:1. 掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法; 精品文档 精品文档 2. 掌握餐饮原料验收程序及管理的方法; 3. 掌握库存原料的基本管理方法; 4. 厨务组织机构的设置和各部门的职能,掌握菜点质量标准与控制 方法。 内容七 餐饮市场营销 授课学时:4(2+2) 基本要求: 1.掌握餐饮市场营销的含义及应用 2.掌握餐饮对内营销策略及对外营销策略 3. 了解餐饮营销的新发展 重 点:餐饮市场营销的含义及应用 难 点:餐饮对内营销策略及对外营销策略 实训内容:餐饮市场营销制定 内容八 授课学时:4(2+2) 基本要求: 餐饮服务质量管理 1.熟悉餐饮服务质量的特点,掌握餐饮服务质量的内容 2.餐饮服务质量的控制 3. 熟悉餐饮员工培训的内容,了解餐饮员工培训的项目,掌握餐饮员工培 训的方法 重 点:餐饮服务质量的控制及监督检查 难 点:餐饮服务质量的控制 实训内容:餐饮服务质量的控制;掌握餐饮员工培训的方法。 内容九 餐厅服务中常见问题的处理 授课学时:8(4+4) 基本要求: 1.

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